Die Geschichte des Sauerteigs ist schon mehrere tausend Jahre alt. Darstellungen aus Ägypten zeigen, dass bereits 1000 v. Chr. Bier und Brot hergestellt wurden. Analysen aus Grabbeigaben der Pharaonen ergaben einen ph Wert von 4 bis 5 in den Brotüberresten, was auf die Verwendung von Säuerung schließen ließ.
Hype um den Sauerteig
Was ist das besondere an ihm?
Sauerteig ist eine getreidebasierte Starterkultur, die verschiedene lebende Säurebakterien und Hefen enthält. Der meist aus Roggen hergestellte Teigansatz wird in der Regel zum Backen verwendet, es lässt sich aber auch Bier damit brauen. Gemahlenes Getreide und Wasser ruhen bei gleichbleibenden warmen Temperaturen, durch Zugabe einer Starterkultur beginnt der Fermentationsprozess. Die lebenden Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus den Getreidebestandteilen und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Teig gesäuert und das spätere Brot gelockert.
Durch die Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen und bauen die schwerverdaulichen Bestandteile des Getreidekorns, wie Phytinsäure, ab. Phytinsäure dient der Pflanze als Mineralspeicher. Damit wir Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium und Zink aufnehmen können, ist es wichtig, dass während der Teigreifung die Enzyme die Phytinsäure abbauen.
Sauerteig und Roggen
– eine tolle Kombination
Das Multitalent Sauerteig hat viele Vorteile, vor allem aber macht es den gesunden Roggen mit seinem hohen Anteil an Phosphor, Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin B und E besser backfähig und bekömmlich.
So können auch Menschen mit Unverträglichkeiten und Darmbeschwerden wieder Vollkornbrot genießen.
Selbst das Klebereiweiss Gluten wird besser bekömmlich, da Mikroben des Fermentationsprozesses seine Struktur chemisch verändern. Auf Backhefe kann verzichtet werden, da im Reifeprozess bereits einige Hefekulturen entstehen. Die Hefen im Sauerteig sind deutlich langsamer im Stoffwechsel, daher benötigen sie auch mehr Zeit zum Aufgehen.